В Осетии готовят восхитительные пироги из молодой зелени — тонкие, наполненные ароматным сыром и слегка сладковатой свекольной ботвой. Поэтому, как только на рынке появляются свежие свекольные листья, я без раздумий приобретаю их, приношу домой и сразу приступаю к приготовлению теста.
Несколько лет назад осетинские пироги стали популярными не только среди тех, кто жил или побывал в Осетии, но и в крупных городах России. Например, в Москве сейчас работает несколько сервисов доставки таких пирогов.
Однако нет необходимости переплачивать за готовые изделия — большие круги теста с характерной дырочкой посередине, промасленные маслом, без труда можно приготовить самостоятельно. Пироги могут иметь разнообразные начинки — от картофеля до мяса, но свекольная ботва — одна из самых необычных и вкусных.
Свежие листья свеклы обладают лёгкой кислинкой, напоминающей щавель, сладостью зрелых помидоров и весенней свежестью. Это зелень, которую часто недооценивают, а зря.
Разумеется, даже в Краснодарском крае свекольная ботва не успевает вырасти за пару недель. Дрогие фермеры иногда высаживают прошлогодние корнеплоды свеклы, которые дают молодую зелень весной.
Если увидите таких «омолодившихся» корнеплодов с зеленью — обязательно приобретайте. Порой в супермаркетах можно найти небольшой урожай молодой свеклы с ботвой нового сезона, выращенной в тепличных условиях.
Осетинские пироги традиционно делают из дрожжевого теста. Его можно легко приготовить самостоятельно, однако если нет времени, можно купить готовое свежее или замороженное дрожжевое тесто в ближайшей пекарне.
Главное — не использовать слоеное тесто, ведь из него, конечно, выйдут пироги, но уже не настоящие осетинские. В своё тесто я добавляю немного нежирного кефира, некоторые предпочитают молоко, а другие — только воду, без которой, по их мнению, тесто не получится правильным.
На формирование теста уходит около 25 минут активной работы, но важно не забывать следить за ним, периодически обминая и давая «отдохнуть». Лучше ставить тесто тогда, когда планируете быть дома около 3–4 часов.
Второй способ — приготовить тесто с вечера и оставить его подниматься в прохладном месте. Утром после такой процедуры можно выпечь вкусные пироги. Главное — не допустить перегрева, иначе тесто приобретет слишком кислый вкус.
Пока тесто поднимается, можно заняться начинкой — натереть сыр и смешать его с мелко нарезанной свекольной ботвой. В Осетии для этих пирогов традиционно используют местный сыр.
Если местного сыра нет, подойдёт сулугуни или любой другой сыр, хорошо плавящийся при тепловой обработке. Иногда я добавляю немного копченого сулугуни и соединяю его с плотной, созревшей моцареллой (не молодой, как для салатов, а той, которая используется в пицце).
Также хорошее сочетание — болгарская брынза вместе с обычным сулугуни. Можно использовать и адыгейский сыр с небольшой порцией итальянского пекорино из овечьего молока.
Из поднявшегося теста раскатываем круг, кладём в середину начинку и формируем плоский, но большой пирог. В Осетии принято делать сразу три пирога, а мой рецепт рассчитан на два небольших — именно столько примерно съедает семья из трёх человек.
В классическом исполнении такие пироги выпекают в чугунных сковородах с небольшими бортами. В домашних условиях можно использовать обычную чугунную сковороду, керамическую форму для тарта или даже противень.
Круглая сковорода удобна тем, что помогает сформировать правильный круглый пирог: выкладываем тесто с начинкой, а затем ладонями, двигаясь от центра к краям, аккуратно растягиваем и придаем форму. Аналогично так делают и грузинские хачапури.
Но даже если с первого раза не получится покрыться идеальной формой, не стоит расстраиваться — главное здесь вкус. Осетинские пироги традиционно не смазывают яйцом или молоком для блеска.
Их после выпекания промазывают сливочным маслом, что придаёт изделию нежность и аппетитный блеск, даже если тесто подсохло.
Готовый пирог достают из формы, выкладывают на решётку и накрывают полотенцем на несколько минут — это помогает сохранить оптимальную влажность, чтобы корочка не была слишком сухой, а внутри пирог не оказался мокрым.
Что может быть вкуснее горячей выпечки с тёплым сыром и первой свежей зеленью? С осетинским пирогом особенно приятно пить чай и мечтать о тёплом лете с шашлыками.
Приятного аппетита! Активное время приготовления — около 40 минут, пассивное — 3,5 часа.
Ингредиенты:
мука — 300 г
сливочное масло (комнатной температуры) — 50 г
кефир 1% — 100 мл
вода — 150 мл
дрожжи (сухие или свежие) — 7 г
соль — 0,5 ч. ложки
сахар — 0,5 ч. ложки
растительное масло без запаха (для смазывания формы) — 1 ст. ложка
сыр (например, сулугуни) — 200 г
свекольная ботва — большой пучок (200–250 г)
Первым делом достаньте масло из холодильника.
Если используете свежие дрожжи, разведите их в третьей части стакана тёплой воды, добавьте сахар и оставьте на 15 минут для активации — они должны вспениться.
Сухие дрожжи смешайте сразу с мукой. Просейте муку для воздушности теста.
Смешайте в половине муки дрожжи, соль, кефир и оставшуюся воду. Замесите тесто, накройте полотенцем и поставьте в тёплое место на 1–1,5 часа.
Когда тесто увеличится вдвое, добавьте вторую часть муки, хорошо вымесите и оставьте подниматься еще на 1–2 часа. Приготовьте начинку: натрите сыр.
Свекольную ботву тщательно вымойте, подсушите и крупно нарежьте. Соедините с сыром.
Возьмите круглую форму для выпечки или широкую чугунную сковороду диаметром от 25 см и смажьте поверхность растительным маслом.
Осторожно переложите тесто на присыпанный мукой стол, поделите на две части. Раскатайте одну часть в круг толщиной около 1 см, положите в центр половину начинки.
Аккуратно соберите края в центр — должен получиться шар. Переложите его в сковороду и, двигаясь ладонями от центра к краям, растяните в тонкий ровный круглый пирог.
В середине оставьте небольшое отверстие для выхода пара. Накройте полотенцем и оставьте на расстойку ещё на 20 минут.
За это время подготовьте второй пирог. Разогрейте духовку до 200 °C.
Выпекайте пирог примерно 15–20 минут до лёгкого золотистого оттенка. Затем переложите на решётку, чтобы нижняя часть не отсырела.
Смажьте поверхность сливочным маслом и накройте полотенцем. Отправьте в духовку следующий пирог и продолжайте по тому же принципу.